Värikkäimmän ja elinvoimaisimman Afrikan kohtaa nimenomaan markkinapäivinä väkeä kuhisevilla ruokatoreilla. Kauppaa ja kanssakäymistä on kautta aikain harjoitettu Välimerenmaiden, Lähi-idän, Arabian ja Intian kanssa. Kulttuurivaikutteet, kuten ruoka ja mausteetkin, ovat samalla siirtyneet naapurusten välillä. Myös eurooppalaiset siirtomaaisännät ovat tuoneet omat vaikutteensa Afrikan ruokapöytiin.

Pohjoisafrikkalainen perinneruoka muodostuu kokonaisena kypsennetystä lampaasta. Höyryssä keitetyistä durumvehnäsuurimoista taas syntyy alueen tunnetuin ruoka couscous, joka tarjotaan kana- tai lammaspataruokien kanssa. Ruoat maustetaan harissa-mausteseoksella: oliiviöljyyn on lisätty chiliä, valkosipulia ja juustokuminaa, joka on pohjoisafrikkalaisten ruokien käytetyin mauste. Marokkolainen tee, nana, mintun ja vihreän teen sekoitus nautitaan hyvin makeana. Kahvi tarjoillaan turkkilaisittain eli kupin pinnalla kuuluu olla paljon vaahtoa.

Länsiafrikkalaisessa Ghanassa monet ruoat sisältävät tomaattia, sipulia, chiliä ja öljyä ja ovat varsin tulisia. Keitot ja kastikkeet syödään yleisimmin paksun riisin, kuivatun kassavan tai papujen kanssa, pohjoisessa Länsi-Afrikassa durran tai hirssin kanssa. Keitot maustetaan okralla tai pienillä keltaisilla ja valkoisilla munakoisoilla.

Perinteiden mukaisesti Ghanassa kuten Pohjois-Afrikassakin käytetään oikeaa kättä syömiseen. Jopa maapähkinäkeitto ja fufu lusikoidaan käsin. Fufu on tärkkelyspitoisista juureksista kuten jamssista tai kassavasta ja jauhobanaanista valmistetusta vellitaikinasta muotoiltu jauhopallo. Myös riisistä valmistetaan fufuja. Herkullinen länsiafrikkalainen risotto, jollof-riisi haudutetaan palmuöljyssä broilerin rintafileestä, jasmiiniriisistä, sipuleista ja katkaravuista.
 

Itäisen Afrikan ruokapöydissä tulisia mausteita

Somalian ja Tansanian ruokakulttuurit ovat saaneet vaikutteita Arabiasta, Aasiasta ja swahili-keittiöstä, josta on peräisin muun muassa kookoksen ja banaanin käyttö ruoanvalmistuksessa. Alkuperäiskeittiö ei käyttänyt mausteita, vaan ne tulivat arabien mukana.

Somalialainen erikoisuus sambuuse on jauhelihalla täytetty, sipulilla, paprikalla ja chilillä maustettu kolmionmuotoinen maukas pasteija. Liha voidaan korvata myös kasviksilla.

Kahvi on kotoisin Somalian naapurimaasta Etiopiasta, jossa se juodaan runsaalla sokerilla tai suolalla, ja voilla maustettuna. Lisänä voidaan käyttää inkivääriä ja kardemummaa. Kahvin kanssa tarjotaan paahdettuja vehnänjyviä. Somalitee puolestaan maustetaan kardemummalla.

Tansaniassakin lähes jokaiseen ruokaan lisätään tomaattia, sipulia ja inkivääriä. Jokaisen talon pihalla kasvaa chilipippuripensas, niinpä kasvis- ja liharuoat maustetaan punaisella, tulisella pili-pilillä. Sansibarin saarella kasvatetaan 80 prosenttia maailman neilikkasadosta.

Lounaaksi valmistetaan usein ugali-maissipuuroa tai keitettyjä vihanneksia ja juureksia, joskus lisukkeena tarjotaan lihaa. Kuivattu kala kuten tilapia ja dagga keitetään, niilinhauki ja tonnikala valmistetaan höyryttämällä, basso-kala ja swahili-kala haudutetaan puolestaan kookosmaidossa. Kala tarjotaan mausteiden ja yrttien kera. Etelä-Tansaniassa kalaa syödään ruokabanaanin kanssa.

Tansanialainen kookoskana

300 g broilerin suikaleita
1 iso sipuli hienonnettuna
3 rkl öljyä
1 tlk tomaattimurskaa
1/2 tlk (2 dl) kookosmaitoa
2 hienonnettua valkosipulinkynttä
1 tl suolaa
2 tl rouhittua mustapippuria
1 tl chilipippuria

1. Paloittele broileri suikaleiksi, jos käytät rintafileetä. Ruskista suikaleet kevyesti öljyssä padan pohjalla kuullota samalla sipulit pehmeiksi.
2. Lisää pataan mausteet, tomaattimurska ja kookosmaito.
3. Hauduta miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia. Tarkista maku ennen tarjoilua.

Juttu perustuu kirjaan Ruokamatka Afrikkaan, joka esittelee seitsemän maan ruokakulttuuria. Kustantaja WSOY.