Rundown on mitä parhain esimerkki Nicaraguan Karibian-puolen kulinaarisesta perinnöstä, joka on säilynyt samanlaisena herkkusuisuuden osoituksena jo satoja vuosia.
Tätä herkkua on turha etsiä alueen suurimpien kaupunkien, kuten Bluefieldsin tai Puerto Cabezasin ravintoloista. Silti jokainen Nicaraguan Karibian alueen asukas tietää, mitä on rundown, rondón tai rundon. Useimmat ”costalaiset” nautiskelevat sitä kotonaan viikottain, monet taatusti lähes päivittäin.
Mutta siihen en ole saanut selvää vastausta, miksi sitä ei saa alueen ravintoloista ja kuppiloista. Voi olla, että rundown koetaan liian arkiseksi ruuaksi tarjoiltavaksi kuppilassa maksua vastaan. Vähän samalla lailla kun meillä saatetaan miettiä makkarakastikkeesta tai kaalilaatikosta.
Viimeksi pari viikkoa sitten kyselin asiaa tutuilta taas Bluefieldsissä, mutta vastaukset olivat taas yhtä tyhjän kanssa tyyliin ”jaa-a”, ”enpä osaa sanoa”, ”ehkä kukaan ei ole tullut ajatelleeksi”. Ajatus ei saattaisi olla pöllömpi ajatellen vaikkapa kaupungin kaduilla aitoa kreolihenkeä, alueen historiaa, kulttuuria ja makuja etsiskeleviä turistejakin.
Aivan aluksi olivat intiaanit, joista elinvoimaisia ovat tällä vuosisadalla vielä miskitot, ramat ja mayngnat. Varsinkin rannikolla asuvien intiaanien perusruokavalio on aina koostunut kaloista, äyriäisistä, kilpikonnan lihasta ja erilaisista juureksista, jotka kaikki on huuhdottu alas kookosmaitopohjaisen keiton muodossa. Tätä peruskeitosta alettiin myöhemmässä kulttuurisessa vaiheessa kreolienglannin kehittymisen myötä kutsua rundowniksi.
1600-luvun puolivälissä alueelle asettuivat englantilaiset ja hollantilaiset merirosvot, jotka myös kävivät kauppaa lähinnä miskitointiaanien kanssa. He toivat alueen kulinaariseen keitokseen oman osansa, muun muassa vehnän, sokerin ja useita mausteita. Miskitot möivät heille kilpikonnia evääksi pitkille merimatkoille. Merirosvojen laivoista purettiin intiaaneille maksuksi myös tuntemattomia keittiötarvikkeita ja pian rundown porisi kylissä suurissa metallikattiloissa.
Sitten alueelle tuotiin Jamaikalta afrikkalaisperäisiä orjia, joille myös merenantimet ja kookos olivat aina maistuneet. Vuosikymmenien kuluessa väestö sekoittui lisää ja padoissa alkoivat maistua chili ja erilaiset yrtit. Espanjalaiset ottivat Karibian puolen haltuunsa vain noin sata vuotta sitten ja heidän mukanaan väestö alkoi totutella papujen ja riisin syöntiin.
Kookos on puolestaan ruokien perusaines ja sitä käytetään lähes kaikkeen. Nicaragualainen perinteinen riisipapumössö gallopintokin tehdään costalla kookosmaitoon samoin kuin vehnäleipä ja leivonnaiset, kuten esimerkiksi soda cake, johnny cake sekä banaani- ja maissikakut. Kuten maissi monille intiaanikansoille, kookos on Nicaraguan Karibian rannikon intiaani- ja kreoliväestölle heidän kulttuurinsa ja henkisyytensä ilmentymä. Ruuan lisäksi pähkinästä valmistetaan koruja, sitä voi käyttää sytykkeenä tai siitä voi puristaa ruokaöljyä. Palmun oksista voi tehdä katon.
Ikävä tosiasia on, että Nicaraguassa syödään vihreitä merikilpikonnia kansainvälisistä sopimuksista huolimatta vuosittain arviolta noin 15-30 000. Suuri osa lihoista valmistuu rundownia hauduttavissa padoissa. Rannikon kalastajakylissä ja kaupungeissakaan kyse ei liene niinkään enää perinteistä, vaan syynä on raadollisesti ihmisten köyhyys ja tuotteen huokeus. Maultaan erinomainen kilpikonnan liha kun on puolta halvempaa kuin kana, nauta tai sika, ja sen nostaminen merestä ei ole suuri kustannus.
Bluefieldsin ensimmäisen rundown-ravintoloitsijan ilmaantumista odotellessa täytyy kuitenkin toivoa, että hän älyää jättää kilpikonnat rauhaan. Muuten voi olla, että kaupunki on pian Lonely Planetin epäsuosiossa ja loputkin alueelle harvakseltaan eksyvistä rinkkaturisteista häipyvät samantein Costa Ricaan.
Ilmestynyt Kumppani-lehdessä 6/2004
Rundownin resepti (8 hengelle):
Tämän ohjeen toteuttaminen Suomessa voi olla vaikeaa, koska kaikkia aineksia ei ainakaan kaikkialta Suomesta löydy. Hyvän tuloksen saa kuitenkin aikaan osallakin listan raaka-aineista (*) ja käyttämällä kassavan/ruokabanaanin puuttuessa vaikka perunaa ja muita kotimaisia juureksia. Mielikuvitus avuksi!
Rundownista ei saa puuttua kookosmaitoa, kalaa eikä chiliä. Kassava ja ruokabanaani ovat myös perusaineksia.
3-4 kookospähkinää* (tai purkki kookosmaitoa)
kalaa* ( 8 vaalealihaista kalaa, á 150-200 grammaa)
hummeria
katkarapuja
mustekalaa
kassavaa (yuca)
banaania*
ruokabanaania
sipulia*
mustapippuria*
suolaa*
laakerinlehtiä*
chiliä*
Halkaise kookospähkinät ja raasta kookoksen valkoinen liha. Kookosmaito syntyy tästä raasteesta puristamalla. Valmis kookosmaito on helpompi vaihtoehto. Keitä maito hiljaisella tulella sopivassa määrässä vettä niin kauan, että kookosmaito ”öljyyntyy”. Lisää suola ja sen jälkeen aineksia kypsymisjärjestyksessä, mausteet ja lopuksi kala ja äyriäiset (tai pelkkä kala).
Toisen koulukunnan mukaan ainekset kypsytetään hiljalleen erikseen vedessä ja kookosmaitovesi lisätään kalojen kanssa loppuvaiheessa, jonka jälkeen keitetään muutama minuutti. Tarjoile heti isoihin soppakulhoihin ja nauti veden tai oluen kera.
Ilmestynyt Kumppani-lehdessä 6/2004