Kupposia Indonesiasta
Tällaista ateriaa on Indonesiasta nykyään melkein mahdotonta löytää”, sanoo ravintoloitsija Serena Tjhia asetellessaan pikkuriikkisiä kupposia toistensa viereen.
Annoksissa on saté-kanavartaita, pähkinäistä gado gado-kastiketta, karamellisoitua naudanlihaa rendangia ja 12 muuta Indonesian eri osista kotoisin olevaa annosta.
Tällainen huikentelevainen riisipöytä, rijstafel, syntyi 1800-luvulla Hollannin siirtomaaisäntien tarpeesta esitellä alusmaansa makuja ja raaka-aineita. Sitä tarjottiin laajasti, mutta Indonesian itsenäistyttyä vuonna 1945 rijstafelista tuli menneen siirtomaa-ajan symboli, paheksuttukin muisto, joka lähes katosi maasta.
“Tällaisen ruoan tarjoaminen Indonesiassa olisi edelleen liian poliittista”, Tjhia sanoo.
Mutta Amsterdamissa perinne elää vahvasti ja sitä saa kaupungin lähes jokaisesta indonesialaisravintolasta.
“Meidän perheemme tuli aikoinaan Indonesiasta, mutta olemme asuneet Hollannissa jo kolmessa polvessa. Tämä ruoka on meidän historiaamme ja olemme siitä ylpeitä, perheensä Purimas-ravintolaa johtava Serena Tjhia sanoo.
Alunperin rijstafelissa oli jopa 40 erilaista ateriaa. Tjhiaa huolestuttaa länsimainen ruuan haaskaaminen ja hän vähensi kupposmäärän viiteentoista. Silti asiakkaat lähtevät pöydistä täpötäysinä.
Purimas, Lange Leidsedwarsstraat 37-41. www.purimas.nl
Muistoja Marokosta
Tarjoilija työntää karheat mintunlehdet mukiin ja kaataa kuumaa vettä päälle. Tällaisen höyryävän kupillisen voit pyytää mistä tahansa Amsterdamin kahvilasta, olitpa sitten klassisen musiikin konserttipyhättö Concertgebouw´ssa tai ufojen paviljonkia muistuttavassa uudessa filmimuseo Eyessä.
Minttuteen juuret ovat Marokossa, josta Alankomaihin saapui paljon siirtolaisia töihin 1960-luvulla. He joivat kotipuolessa mintut teen ja runsaan sokerin kanssa, mutta kanaalikaupunki on muovannut juomasta oman teettömän ja maustamattoman version. Sen tilaaja saa aina hollantilaisen keksin.
Café De Koffieschenkerij, Oudekerksplein 27. Facebook
Concertgebouw, Concertgebouwplein 10. www.concertgebouw.nl
Eye, IJpromenade 1. www.eyefilm.nl
Leivän uusi elämä
Kun australialainen Sean Wainer tuli 21-vuotiaana ensimmäisen kerran Amsterdamiin, hän järkyttyi hollantilaisten lounastavoista.
“Kotona Melbournessa olin tottunut äidin terveellisiin lämpimiin lounaisiin ja kaupungin vietnamilaisiin ja libanonilaisiin makuihin. Hollannissa kaikki söivät päivällä juustovoileipää”.
Sean Wainer opiskeli kokiksi, kävi Los Angelesissa hakemassa kokemusta ja palasi Amsterdamiin.
“Jos pyysin leipääni vaikkapa tomaattia, minua katsottiin kuin hullua”, mies muistelee naureskellen.
Niistä ajoista Amsterdam on muuttunut ja oma roolinsa kehityksessä on Wainerillä. Kyllästyttyään fine dining -kokin vaativaan iltatyöhön hän perusti pitopalvelun ja pienen lounaskahvion. Lopultakin mies pääsi tekemään leipänsä itse, eikä ylimääräinen tomaattisiivu enää riittänyt.
Thaimaalaisia kalakakkuja wasabimajoneesilla, paahdettua kurpitsaa lämpimällä vuohenjuustolla, sashimipäällysteitä ja muita yllättäviä yhdistelmiä. Wainerin pienen Small World -kahvilan muhkeita lounasleipiä on jonotettu jo 17 vuotta, mutta mies ei halua laajentaa.
“Lopultakin minulla on oma elämä ja vapaa-aikaa iltaisin!”
Small World, Binnen Oranjestraat 14. smallworldcatering.nl
Rullaa rotisi ja kävele
Käsin pyöritelty lämmin rotileipä saa päälleen kauhallisen perunacurrykastiketta, keitetyn kananmunan ja tulipunaiseksi marinoitua sipulia. Jos olisimme aurinkoisessa Surinamessa – Brasilian ja Guyanan naapurissa – tätä herkkua ehtisi nautiskella ajan kanssa, mutta Euroopassa ihmisillä on kiire. Bibi Sahebali kääräisee annoksen kävellessä tai jopa pyörän satulassa nautittavaksi rullaksi.
“Amsterdamissa rotista on tullut yhtä tavallista ja tuttua kuin ranskanperunoista, mutta Hollannin maaseudulla siitä ei olla kuultukaan”, Sahebali kertoo.
Surinam oli 1970-luvulle asti Alankomaiden alusmaa, jossa asui muun muassa Intiasta, Indonesiasta, Kiinasta ja Länsi-Afrikasta tulleita ja tuotuja ihmisiä. Sahebalin isovanhemmat tulivat Intiasta, siksi hänen pieni ravintolakojunsa mainostaa olevansa Surinamen hindustanilainen.
“Minut irtisanottiin päiväkodista viime vuonna. Perustin ensimmäisen oman delini, enkä ole katunut, World of Food –ruokahallissa Julinaz-kojuaan pitävä Bibi Sahebali sanoo.
Hän ei ole ainoa. Viime aikoina etenkin Amsterdamin Biljmerin lähiöön on auennut uusia katuruokaravintoloita.
Julinaz @ World of Food, Develstein 100. www.worldoffoodamsterdam.nl
Matkusta maailmalle –Amsterdamissa
Tiesitkö, että Amsterdam on koko maailman kansainvälisin paikka? Siellä asuvilla ihmisillä on yhteensä 180 kansallisuutta, mikä on enemmän kuin missään muualla. Yli puolet amsterdamilaisista on syntynyt Hollannin ulkopuolella. Ei ihme, että kaupunkia kutsutaan globaaliksi kyläksi.
Trendikäs Foodhallen
Vanhassa ratikkahallissa avautui viime vuonna hauska katuruokakojujen keskus, jossa voit maistaa kaikkea muodikasta: vietnamilaista pho-keittoa, gluteenitonta pizzaa, saksalaista luomumakkaraa ja artesaanioluita. Bellamyplein 51. www.foodhallen.nl
Injeraa Lalibelassa
Ruokalamainen etiopialaisravintola on vuodesta toiseen suosittu raikkaiden makujensa ansiosta. Tilaa injera-lettuja erilaisilla kastikkeilla.
Eerste Helmersstraat 249.
Happy Happy Joy Joy
Aasiassa on tapana sanoa asiat kahdesti kohteliaisuutta korostettaessa. Modernia Aasian makujen yhdistelyä erityisen villissä sisustuksessa.
Bilderdijkstraat 158HS. www.happyhappyjoyjoy.asia/nl
Mantoe on nyytti
Afgaaniperheen ravintola Mantoe sai alkunsa Jamie Oliverin syrjäytymisvaarassa oleville nuorille tarkoitetusta kokkiohjelmasta. Hienostuneet afgaanimaut ja ystävällinen palvelu.
Tweede Leliedwarsstraat 13. www.restaurantmantoe.nl
Scandinavian Embassy
Ruotsalainen hapansilakka, pitkään haudutettu lammas ja tanskalaiset juustot edustavat pohjoismaista etnisyyttä pelkistetyssä lastulevykahvilassa.
Sarphatipark 34. www.scandinavianembassy.nl
Nälkäisenä World of Foodiin
Tutustu Hollannin vähemmän tunnettuihin makuihin Biljmerin lähiön uudessa ruokahallissa. Curacaon vanukkaat, nigerialaiset jamssipadat ja armenialaiset lihavartaat odottavat.
Develstein 100. www.worldoffoodamsterdam.nl
Kokkaa amsterdamilaisittain!
Indonesialainen sate-kanavarras Puri Masin tapaan:
1/2 kg luuttomia ja nahattomia kanankoipia, mitä rasvaisempia, sen parempi.
Mausteseos:
2,5 cm inkivääriä hienoksi hakattuna
3 tl sitruunaruohoa, hienoksi hakattuna
6 shalottisipulia, hienoksi hakattuna
3 valkosipulin kynttä, hienoksi hakattuna
1 tl kecap manis -kastiketta (vaaleaa soijakastiketta)
2 tl kasviöljyä
Sekoita ainekset huolellisesti kulhossa, kunnes niistä tulee tahnaa. Uita bambuvartaita vedessä kaksi tuntia, jotta ne eivät grillatessa pala. Leikkaa kananjalat pieniksi kuutioiksi.
Marinoi kana maustetahnassa ja jätä maustumaan 10 tunniksi. Pujota liha varrastikkuihin ja grillaa 2-3 minuttia kummaltakin puolelta.Tarjoa maapähkinäkastikkeen kanssa.