Muovikassissa on kuutti, josta pitäisi loihtia hienostoravintolan illallinen. Öykkärimäinen ravintoloitsija päättää, miten asiakkaiden pitäisi käyttäytyä. Kokki pilkkoo aineksia pataansa.

Helsingin Kom-teatterissa on meneillään Kokki, varas, vaimo ja rakastaja -näytelmän ennakkonäytös. Näyttelijöiden keskellä lavalla häärää näyttelijänä täysin kokematon Antto Melasniemi, 41.

Sen sijaan näytelmät teemat – ruokatuotannon julmuus, rasistiset ravintola-asiakkaat, omistajat ja kaikenlainen hienostelu inhimillisyyden kustannuksella – ovat Melasniemelle hyvinkin tuttuja.

”Kieltäydyin näytelmästä ensin. Ajatus siitä, että sitoutuisin viideksi kuukaudeksi tekemään yhtä juttua, tuntui mahdottomalta”, Melasniemi sanoo.

”Mutta nyt olen tyytyväinen. Paikallaan pysyminen on antanut mahdollisuuden tarkastella menneitä vuosia. Minulla ei ole tapana analysoida, tehdä vaan.”Tällä periaatteella Melasniemi onkin saanut aikaan monenlaista.

 

Kuvanveistäjän ateljeessa aterioidaan Gunnar Finnen veistosten ja keramiikkareliefien keskellä. Ateljé Finnessä lautaselle ilmestyy veripalttua, hevospihviä ja muita harvinaiseksi käyneitä suomalaismakuja.

Ravintola Kuurnassa myrkynvihreä maali rapisee seinästä ja samettiverhot heilahtelevat kuin italialaisessa elokuvassa. Kokit valmistavat pääasiassa kotimaisista raaka-aineista modernia ruokaa.

Keskustassa sijaitseva Putte’s Bar & Pizza on kenties kaupungin suosituin pizzeria, mutta myös live-klubi ja nykytaiteen näyttämö. Mustat seinät on peitetty valokuvilla ja grafiikalla.

Ja Ullanlinnassa Kom-teatterin kuppila sai syksyllä uuden omistajan. Pääkaupungin ruokaihmiset seuraavat nyt, mihin suuntaan paikan keittiö kääntyy.

Kaikkien näiden ravintoloiden suunnittelun takana on Antto Melasniemi, ravintoloitsija, ruokamuotoilija ja intohimoinen taiteen ystävä.

 

Puttesissa on uusien pizzojen kehittelypäivä. Valokuvaaja räpsyttää salamoitaan, ja Melasniemi käy kaatamassa lisää kahvia mukiinsa.

”Kesti kauan, ennen kuin tajusin, ettei kokin työ ole minun juttuni. Olen enemmän fiiliksen luoja”, hän sanoo.

Melasniemen vanhemmat erosivat, kun hän oli pieni. Poika jäi äidin kanssa Järvenpäähän. Tv-kuvaajaisä asui Helsingissä ja kokkasi jo 1980-luvulla kiinalaisia wokkeja ja rullasi susheja. Kun Antto oli 14-vuotias, isä otti hänet autoreissulle, joka päätyi Espanjaan.

”Muistan edelleen ihmetelleeni, miten hyvältä siellä leipä, hedelmät ja muut perusjutut maistuivat.”

Silti nuoren Melasniemen intohimo oli musiikki. Kokin hommat hän keksi saadakseen äidiltään luvan muuttaa Helsinkiin.

”Ajattelin, että kokkikouluun pääsee helposti ja voisin sitten viettää päivät soittaen kavereiden kanssa.”

Ja niin tapahtui. Pari vuotta Melasniemi keskittyi soittamaan koskettimia HIM-yhtyeessä.

”Silloin me Ville Valon kanssa vedettiin lähinnä Saarioisen roiskeläppäpitsoja ja pussinuudeleita. Raiderissamme luki karjalanpiirakkaa, mutta yleensä nekin olivat jäisiä. Ei sellainen silloin haitannut.”

Ennen HIM:in maailmanmainetta Melasniemi kuitenkin jättäytyi bändistä ja siirtyi keittiöön.

”Onneksi”, hän sanoo nyt.

 

Kun Melasniemi miettii mennyttä, sieltä nousee muutamia keskeisiä etappeja ja ihmisiä.

Kesätöissä Fiskarsissa keittiömestari kannusti Melasniemeä ulkomaille.

”Suomessa et opi mitään uutta”, hän sanoi.

Ja niin Melasniemi lähti. Ensin lomalle Amsterdamiin moikkaamaan kaveriaan, taideopiskelija Otto Karvosta. Selailtuaan huumorimielellä vapaiden työpaikkojen listaa hän näki eteläafrikkalaisen ravintolan etsivän kokkia. Melasniemi sai paikan, Karvosesta tuli keittiön kylmäkkö.

”Listalla oli seepraa, antilooppia ja krokotiilia. Se oli ensimmäinen kerta, kun kokkina jouduin miettimään, mitä helvettiä olen oikein tekemässä.”

Mutta tomerasti hän leikkasi lihat ja työnsi grilliin.

 

Seuraava silmienavaus tapahtui Ranskassa, kun 19-vuotias Melasniemi hyppäsi Bordeaux’n junaan. Hän päätyi talkoolaiseksi suomalaisen Juha Berglundin viinitilalle Chateau Carsiniin. Joka vuosi viininkorjuuaikaan siellä kokoontuu ruuan ja juoman ammattilaisia. Päivät korjataan satoa, illalla keräännytään pitkiin pöytiin nauttimaan ammattilaisten valmistamia ruokia.

Melasniemi hääräsi Markus Aremon ja muiden kokkien kanssa keittiössä.

”Opin joka ilta uutta. Toivoisin jokaisen kokevan sellaisen sivistyksen kuukauden.”

Melasniemi on vakuuttunut, että ilman kokemusta viinitilalla hän ei olisi päässyt töihin ruotsalaisen Henrik Anderssonin bistroon Pariisiin.

”Vasta Le Fumoirissa todella innostuin alasta. Oli kutkuttavaa käydä torilla ostamassa raaka-aineet ja lähteä keittiöön laittamaan kaikki peliin.”

Edelleenkin Pariisissa käydessään Melasniemi varaa pöydän entisestä työpaikastaan ja käy moikkaamassa Anderssonia, yhtä oppi-isäänsä.

 

Sitten Melasniemi asettui Lontooseen. Hyvämaineisen hotelli Savoyn keittiötä johti rasistinen, aggressiivinen ja vallanhimoinen keittiömestari.

”Oli kammottavaa katsoa, kun Helmut aloitti aamunsa itkettämällä alaisiaan. Minusta hän jollain tavalla piti, koska olin valkoinen, pitkä ja Suomesta.”

Töitä oli paljon, ja vähinä vapaapäivinään Melasniemi kävi keikoilla. Kun esimies ei suostunut antamaan vapaata festivaaliviikonlopuksi, kokki otti lopputilin ja lähti festareille.

Seuraavalla viikolla hän oli jo uudessa työpaikassa.

”Tein liikaa töitä enkä huomannut vajoavani synkkyyden puolelle. Eräänä päivänä nostin omistajan seinälle ja uhkasin työntää kuulakärkikynän hänen kurkkuunsa. Se havahdutti ja irtisanouduin.”

Vasta kun Melasniemestä tuli gastropubi Cat and Muttonin keittiömestari, eli koko keittiön pomo, hän alkoi viihtyä Lontoossa.

”Paikka sai ian kiittävää palautetta, mikä kannusti jatkamaan.”

 

Muutaman vuoden jälkeen Melasniemelle tuli koti-ikävä. Hän oli tutustunut Lontoossa keittiömestari Heikki Purhoseen, ja yhdessä miehet päättivät perustaa ravintola Kuurnan Kruununhakaan.

”Me hoidimme yhdessä keittiötä. Heikki pyöritti enemmän talouspuolta ja minä ihmissuhteita.”

Samalla työnjaolla he ovat luoneet myös neljä muuta ravintolaansa. Teurastamon Kellohallin he ovat jo myyneet.

Keittiöstä vapauduttuaan Melasniemi innostui kehittelemään pop up -tapahtumia ja performansseja, joissa ruoka on ollut keskeisessä roolissa.

Kriisialueilla käytetyt auringonlämpöä keräävät lieriöt osoittautuivat hitiksi ruokaa laittaessa niin Helsingissä kuin Milanossa.

Taiteilijoiden, muotoilijoiden ja arkkitehtien kanssa Melasniemi on levittänyt maailmalla uudenlaista Suomi-kuvaa. Hel Yes -konsepti syntyi Lontoon Suomi-Instituutin tilauksesta ja levisi.

”Lyhytkestoiset pop upit ovat kiinnostavampia, koska niitä tehdessä ei tarvitse miettiä, mikä on kannattavaa tai edes järkevää.”

”Minulla on tapana ottaa yhteyttä kiinnostavina pitämiini tekijöihin. Toisinaan siitä syntyy kaikenlaista uutta.”

 

Melasniemi on perehtynyt vieraanvaraisuuden, johtamisen ja palvelumuotoilun saloihin aikuisiällä myös Aalto-­yliopistossa.

”Koulutus sai minut kiinnostumaan epätäydellisyydestä: pienistä virheistä ja tilan tai tunnelman särmistä, jotka itse asiassa tekevät kokemuksesta sliipattua aidomman ja uskottavamman.”

Hierarkiaa ja aggressiivista vallankäyttöä mies vierastaa edelleen. Hän antaa mieluummin työryhmän jäsenille päätösvaltaa, vaikka se johtaisi kivuliaisiin erimielisyyksiin.

”Sillä tavalla syntyy lopulta aina kiinnostavampia lopputuloksia. Pitää sietää sitä, ettei lopputulos vastaa omaa ennakko-oletusta.”

 

Kiivaimpien kokkivuosien kunnianhimo ja saavuttamisen hinku ovat jo poissa.

”Nykyään tykkään tehdä asioita vapaammalla kädellä, kokeilla vaan, mennä vaistolla.”

Kom-teatterin näytelmä on tietysti myös kokeilua. Rohkea veto. Utelias mies on viihtynyt uudella alueella.

”Vaikeinta mulle on lavalla olla oma itseni, siis näyttelemättä.”

Ensi-iltabileissä Kom-ravintolassa vieraille tarjottiin Tenu-giniä, joka on Melasniemen ja kuvittaja Klaus Haapaniemen suunnittelema ja Valamon munkkien valmistama juoma.

Näytökset jatkuvat toukokuulle asti, ja Melasniemi on siinä sivussa luvannut suunnitella kaverinsa ravintolan ruokafilosofian.”Täytyy nyt toivoa, ettei itselle vaan tule mieleen perustaa yhtään uutta ravintolaa.”

Haastattelun jälkeen Melasniemi kuitenkin paljasti Radio Helsingissä perustavansa Antti Eerikäisen kanssa Jackie-nimisen baarin Iso Roobertinkadun We Got Beef -ravintolan tiloihin maaliskuun lopussa.

Kuka?

Antto Melasniemi

Toiminut HIM-yhtyeen kosketinsoittajana ja kiertuekokkina.
Esiintyy keväällä 2017 Mtv:n Kokkisodassa.
Pitää oluesta, mutta juo useimmiten hyvää valkoviiniä.
Pelaa ystäviensä kanssa ”törkyjazzia” eli viimeiseen asti tuunattua versiota kuuluisasta noppapelistä.
On satunnaisesti Madventuresin nahkanaamion takana kokkaava keittiömestari, joka on esimerkiksi valmistanut hevosen siitintä televisiossa.

Kuuntele­ Antto Melasniemen soittolista Spotifyssä menemällä osoitteeseen:
maailmankuvalehti.fi/­musiikki