Kimchi

500 g kiinankaalia
25 g hienoa merisuolaa
35 g karkeaa merisuolaa

200 g retikkaa
nippu ruohosipulia
2 kevätsipulin vartta

Jauhotahna eli ”kiisseli”
¾ rkl riisi- tai perunatärkkelystä
1 rkl vettä
reilu 1 dl kombulientä

Maustetahna
4 valkosipulinkynttä
20 g tuoretta inkivääriä
50 g salottisipulia
35 g korealaista chilijauhetta
(gochugaru)
50 ml tamari-soijakastiketta
1 rkl misotahnaa
1 rkl ruokosokeria
1 rkl riisiviinietikkaa

Hapattamisessa on tärkeää huolehtia hygieniasta. Varmista, että työvälineet ovat puhtaat ja käytä maustetahnan levittämiseen tarvittaessa käsineitä.
Leikkaa kiinankaalin kantaan viilto ja revi kaali kahteen osaan. Huuhtele.

Sekoita hieno suola noin puoleen litraan vettä isossa tasapohjaisessa astiassa. Hiero karkea suola kaalinlehtiin, etenkin paksuun kantaan ja lehtityviin, ohuempia lehtiä kohden edeten. Nosta kaali leikkauspinta alaspäin suolaliemeen ja anna tekeytyä noin pari tuntia. Käännä kaalinpalat toisinpäin ja jatka toiset kaksi tuntia. Kaalinlehtien tulee suolaamisen jälkeen olla pehmenneitä ja velttoja.

Nosta kaali suolaliemestä ja huuhtele huolellisesti. Maista pieni pala. Kaalin tulee olla selvästi suolainen, mutta jatka huuhtomista, mikäli suolaa on ylettömästi. Kuivaa kaali hyvin.

Kimchin maustamiseen käytetään usein kalakastiketta. Tässä ohjeessa umami-maku tulee kombu-liemestä ja misotahnasta. Voit halutessasi keittää maustetahnaa sitovan ”kiisselin” pelkkään veteen, mutta kombu-liemi antaa kimchiin merellistä makua.

Valmista kombu-liemi: liota kuivattua kombu-levän palaa vedessä yön yli. Kuumenna levä ja liotusvesi kattilassa hiljalleen, kunnes liemi alkaa kiehua. Poista levä. Liemi on valmis käytettäväksi. Levän voi pilkkoa, maustaa ja syödä lisukkeena.

Lisää riisitärkkelyksen joukkoon 1 rkl vettä ja sekoita tahnaksi. Lisää reilu 1 dl jäähtynyttä kombu-lientä ja sekoita. Kuumenna kattilassa koko ajan sekoittaen, kunnes saat paksun, kiisselimäisen tahnan. Nosta pois levyltä jäähtymään.

Tee maustetahna: aja kaikki ainekset tahnaksi monitoimikoneella tai sauvasekoittimella. Lisää joukkoon jäähtynyt ”kiisseli” ja sekoita tasaiseksi.
Suikaloi retikka ohuiksi suikaleiksi. Halkaise kevätsipuli ja pilko se noin 4 cm:n paloiksi. Leikkaa ruohosipuli samanmittaisiksi tikuiksi. Sekoita retikka- ja sipulisuikaleet maustetahnan joukkoon. Levitä maustetahna kaalinlehtien väliin niin että kaikki lehdet ydintä myöten ovat tahnan peitossa. Kääri kaali uloimman lehden avulla pieneksi paketiksi.

Siirrä kaalinyytit puhtaaseen, uunissa steriloituun lasipurkkiin ja sulje kansi. Kannen ja kaalien väliin pitäisi jäädä noin 3 cm ilmatilaa. Säilytä kaalia ensin huoneenlämmössä kaksi päivää. Avaa kansi ja paina puhtaalla lusikalla kaalinyytit kokonaan niistä irronneen nesteen pinnan alle. Sulje kansi ja siirrä purkki jääkaappiin viikoksi tai pariksi. Kimchistä tulee voimakkaampaa, mitä pidempään sitä säilytät.

Nyhtökauratäyte

1 pkt (240 g) nyhtökauraa
(maustamaton)
2 rkl seesamöljyä
3 valkosipulin kynttä
2 rkl tuoretta inkivääriä raastettuna
2 rkl gochujang-maustetahnaa
noin ½ dl vettä
1–2 rkl vaahterasiirappia

Kuullota hienonnetut valkosipulinkynnet ja raastettu inkivääri pannulla öljyssä. Lisää joukkoon nyhtökaura. Lisää gochujang-tahna, vesi sekä siirappi ja anna hautua, kunnes täyte on tahnamaista. Lisää vettä tarvittaessa.

Lisäksi
salaatinlehtiä
keitettyä jasmiiniriisiä
marinoitua porkkanaa ja retikkaa
mungpavun ituja
kevätsipulia

Laita nyhtökauratäyte, kimchi, keitetty riisi ja haluamasi lisukkeet esille. Kukin ruokailija voi laittaa salaatinlehdelle mieleisensä täytteet.