Mama Aminata on koko kodin keskushahmo, joka johtaa tamharid-aterian valmistusta

Muslimien uutta vuotta, tamharidia edeltävällä viikolla ilmestyy Senegalin katukauppiaiden valikoimiin tärkeä kausituote, vaaleat rusinat. Rusinakaupan vilkastuminen enteilee couscousin valmistusta tamharidin juhliin.

”Couscousia erilaisten kastikkeiden kanssa voidaan syödä koska tahansa, mutta ainakin tamharidina sitä valmistetaan joka talossa. Toinen välttämättömyys on ’nuit blanche’ eli maitoon keitettävä minttutee”, kertovat Ndofféne Diouf ja Nafy Sow, jotka ovat kutsuneet meidät Grand Mbaoon viettämään tamharidia perheensä kanssa. Vaikka ollaan vain vajaan 20 kilometrin päässä pääkaupungista Dakarista, tunnelma on maalaismaisen rauhallinen. Poissa ovat kaupungin meteli ja töykeät autoilijat. Mbaon kujilla naapureilla on vielä aikaa huomata toisensa. Mutta lampaanliha- ja rusinakauppa käy sielläkin kuumana.

Tänä vuonna tamharidia vietettiin maaliskuun lopussa, tasan kuukausi tabaskin, toisen muslimien tärkeän vuosittaisen juhlan jälkeen. Juhlapyhien ajankohta lasketaan kuunkierrosta, joten päivämäärät vaihtuvat vuosittain. Muslimien ajanlaskun mukaan alkoi vuosi 1423 eli niin paljon on kulunut aikaa siitä, kun Profeetta Mohammed karkotettiin Mekasta Medinaan.

Illan juhla-aterian valmistelu aloitetaan hyvissä ajoin iltapäivällä, jolloin naiset kokoontuvat talon keskellä sijaitsevalle avopihalle. Nuoret miehet eivät myöskään jää toimettomiksi, sillä heidän tehtävänsä on viihdyttää talon vauvoja ja pitää pikkulapset pois häiritsemästä. Välillä haetaan miesten puolelta apua myös lihamyllyn vääntämiseen. Ruuan valmistus on jo oikeastaan osa juhlaa, sillä kiireetön porkkanan pilkkominen ja mausteiden survominen antaa sekä vieraille että talonväelle tilaisuuden seurusteluun.

Kaiken keskipisteessä istuu Aminata Seye, talon emäntä. Hänen kanssaan asuu joukko suvun nuoria koulukortteerissa sekä tilapäisesti myös kaksi äskettäin lapsen saanutta tytärtä. He ovat palanneet vastasyntyneiden vauvojensa kanssa muutamiksi ensimmäisiksi kuukausiksi äitinsä luo, sillä elämä on siellä helpompaa kuin yksin lapsen kanssa kaupungissa. Monta käsiparia onkin tarpeen illallisen valmistelussa, sillä odottamassa on aikamoinen kasa pilkottavaa ja pienennettävää.

Sorkat pataan ja mausteet perään

Tamharidin aterian perusosat ovat hirssicouscous, siihen sekoitettava kastike sekä erillisessä padassa keitettävät lihat ja juurekset, jotka tarjoillaan couscousin päällä. Ruuan valmistus on periaatteessa helppoa, sillä siihen voidaan käyttää lähes mitä tahansa lihaa ja juureksia periaatteella ’mitä sattuu kotoa löytymään’. Aterian valmistuksen työläys johtuukin siitä, että kaikki ainekset ovat tuoreita ja vaativat sen mukaisen käsittelyn. Mitä suurempi juhla, sen laajempi käytettävien ainesten valikoima. Tällä kertaa on hankittu kolmisen kiloa lammasta ja puolikas kana. Juuresvalikoimassa on maniokkia, bataattia, sipulia, lanttua ja gomboa.

Lihakastikkeeseen käyvät kaikki lampaan osat, jopa sorkat. Niitä on tosin esikypsennetty jonkin aikaa, koska ne vaativat pidemmän kypsennysajan kuin muut osat. Suuni loksahtaa kunnioituksesta auki, kun näen rasvasta lähes valkoisen sorkkien keitinliemen, joka hulautetaan mukaan lihapataan.

Gaby ja Nafissatou pyörittelevät pieniä lihapullia couscousin liemeen. 4-vuotias Abdoulaye saa tyytyä ruuanlaiton aikana omaan seuraansa.

”Lampaansorkkien keitinliemi on sellaisenaan hyvä keiton pohja esimerkiksi kasviskeittoihin”, valistaa Nafy, jonka osalle on langennut opastaa minua keittotaidon saloihin.

Öljyä ei senegalilaisessa ruuanlaitossa arkenakaan säästellä, sillä lähes ruoka kuin ruoka muhii kypsäksi maapähkinä- tai palmuöljyssä. Couscousiin käytettävän rasvan määrä ylittää kuitenkin ymmärrykseni, sillä ei riitä että lihat kypsennetään runsaassa öljyssä, vaan vielä aivan viimeiseksi mukaan sekoitetaan aimo kokkare paikallista rasvasekoitetta, diwnoria. Illalla toteamme, että rasva tekee tehtävänsä. Neljä lusikallista couscousia riittää ravitsevaksi ilta-ateriaksi ja ruuan sulatteluun kuluu loppuyö.

Rumpuja ja ristiinpukeutumista

Iltamyöhällä nautitun aterian jälkeen istuudumme talon sisäpihalle odottamaan vierailijoita. Tamharidin perinteisiin kuuluvat talosta taloon kiertävät lapsiryhmät esityksineen. Kaikuvimmat aplodit saavat naisiksi pukeutuneet pojat, jotka uskaltavat parhaiten matkia naisellista kävely- ja tanssityyliä. Oman sydämeni murtaa nuori mies, joka pysähtyy eteeni keikistelemään, heilauttaa huiviaan, tarjoaa omenaa ja kysäisee venytellen ”Tu es contente, Madame?” eli ”Onkos rouva nyt tyytyväinen?”. Pitkistä helmoistaan huolimatta hän heittää lopuksi vauhdikkaan kuperkeikan.

Ryhmät tanssivat ja rummuttavat ja harrastavat myös ristiinpukeutumista. Vaivanpalkaksi lapset saavat sokeria, riisiä ja joskus jopa kolikoita. Osa lapsista pujahtaa ujoina sisään ja jää ovensuuhun, mutta rohkeimmat intoutuvat tanssimaan ja rummuttamaan pidempäänkin.

Minttumaito lupaa unetonta yötä

Edes tamharidin yötä ei Senegalissa voi elää ilman jalkapalloa, joten loppuillasta nuoriso vetäytyy television ympärille. On sopiva aika kestitä vieraita ”nuit blanchella”, maitoon keitetyllä minttuteellä. Tavallisena iltana kokoonnuttaisiin vahvan, kiinalaisesta vihreästä teestä ja mintunlehdistä keitettävän teen ympärille, mutta tamharidina tarjolla on jotain erikoisempaa.

Maitoa ei senegalilaisessa ruuassa paljon käytetä. Tamharidina tuoretta maitoa on kuitenkin tarjolla sekä jälkiruokana höyrytetyn couscousin kanssa että teen perusaineksena.

”Nuit blanchen” valmistus aloitetaan kiehauttamalla ensin maito. Sen joukkoon sekoitetaan runsaasti sokeria ja muutama minttupastilli tai tuoretta minttua. Kaiken kruunuksi mukaan liuotetaan kökkäre sulatejuustoa. Tee nautitaan pienistä laseista samaan tapaan kuin tavallinen minttutee.

”Nuit blanchen” voisi suomentaa vaikka ”unettomaksi yöksi”, mikä sopiikin hyvin tämän rasvaa ja sokeria tihkuvan juhlajuoman nimitykseksi. Tuhdin couscousin päälle nautittuna tiedossa on varmasti uneton yö monelle muullekin kuin minulle. Onneksi jalkapalloa ja rummutusta on tarjolla pikkutunneille saakka, joten sulatteluun jää aikaa.

Ilmestynyt Kumppani-lehdessä 6/2002

Lihakastike couscousia varten

(annos riittää noin 20 hengen juhla-ateriaan)

3 kg lammasta
puolikas kananpoika
runsaasti maapähkinäöljyä
vettä
suolaa
2-3 kg juureksia, esim. porkkanoita, maniokkia, bataattia, sipulia, lanttua tai kaalia
tomaattipyrettä
purjoa (myös vihreät varret)
sipulia
valkosipulia
persiljaa
musta- ja punapippuria
viinietikkaa
kourallinen rusinoita

Ruskista aluksi suuriksi paloiksi leikatut lihat öljyssä. Kun ne ovat jonkin aikaa kypsyneet, lisää tomaattipyre ja vettä niin, että lihat peittyvät. Heitä mukaan pari kourallista karkeata suolaa.

Seuraavaksi ovat vuorossa kuoritut juurekset. Lisää ne pataan kokonaisina, sillä pieninä paloina ne kiehuisivat muusiksi sinä aikana, jonka liha vaatii kypsyäkseen. Jos juurekset uhkaavat kypsyä ennen lihoja, ne voi nostaa välillä syrjään.

Mausteina käytetään sipulia, valkosipulia, musta- ja punapippuria ja persiljaa. Hiero ne huhmareessa tahnaksi, joka lisätään lihojen ja juuresten joukkoon. Sido purjon vihreät varret maustekimpuksi ja lisää pataan.

Kun lihat ja juurekset ovat kypsyneet, lisää loraus viinietikkaa ja rusinat. Senegalilainen viinietikka on hyvin mietoa, mutta Suomessa myytävän viinietikan kanssa kannattaa olla varovainen, sillä kirpeä maku ei saa tulla hallitsevaksi.

Couscousin kostutusliemi

n. 300 g jauhettua lampaanlihaa
suolaa
jauhettua mustapippuria
lihaliemikuutio
maapähkinäöljyä
½ -1 l porkkanakuutioita
½ l vihreitä papuja
½ l liotettuja herneitä
tomaattipyrettä
vettä

Sillä aikaa, kun lihat kypsyvät suuremmassa padassa, muhii vieressä hienojakoisempi kastike, jota käytetään couscousin kostuttamiseen. Sen valmistus alkaa pienenpienistä lihapullista, jotka tehdään jauhetusta lampaanlihasta. Lisää taikinaan mausteeksi suolaa, pippuria ja murennettu liemikuutio. Pyörittele lihapullat oliivin kokoisiksi palloiksi ja keitä kypsiksi öljyssä. Lisää vesi, tomaattipyre, pieniksi leikattut porkkanakuutiot ja pavut, liotetut herneet ja sipulista ja mausteista hierottu tahna. Anna kypsyä.
Suomessa hirssistä valmistetun couscousin löytyminen voi olla hankalaa, mutta muukin kelpaa. Höyrytä couscous kypsäksi ja sekoita kastike couscousin joukkoon. Ruoka tarjoillaan suuresta vadista, johon on päällimmäiseksi aseteltu kypsät lihat ja juurekset.