Mosambikilla on kosketuspintaa Intian valtamereen yli kahdentuhannen kilometrin verran. Kala on lihaa tutumpi vieras lautasta koristamassa. Arkiruoka on kuitenkin kasvisvoittoista.
Tropiikin aurinko kuivaa kalan hyvin säilyväksi. Osa kalasta säilötään kotona käytettäväksi, osa päätyy torille myytäväksi. (Kuva: Erja-Outi Heino)
Maissipuuro chima on mosambikilaiselle keittiölle sitä, mitä peruna oli suomalaiselle ennen pastan ja riisin voittokulkua. Arkinen perusruoka, jota ilman ateriasta puuttuu jotakin oleellista.
Jauhetusta maissista valmistettavasta chimasta keitetään niin tiivistä, että se pysyy hyvin hyppysissä: perinteisesti chima on syöty sormin. Kaupunkilaiskeittiössä sen kimppuun käydään tosin yhä useammin haarukan ja veitsen avulla.
Chiman itseoikeutettu kumppani on mathapa, maniokinlehdistä ja maapähkinästä keitetty kastike, joka vie kielen mennessään. Ylimaallista herkkua mathapasta tulee kun se keitetään kookosmaitoon. Mathapa ei ole pikaruokaa, sillä kunnon kastike vaatii monen tunnin keittoajan.
Katkarapu on yksi Mosambikin tärkeimmistä vientituotteista. Katkarapu kuuluu rannikon tuntumassa myös moneen perinteiseen ruokalajiin. Katkoja voi uida makua antamassa mathapassa, ja kookoksen höystämä katkarapukastike kuuluu mosambikilaisen keittiön tavaramerkkeihin.
Mosambikilainen kokki käyttää kernaasti valkosipulia. Vampyyreistä ei ole pelkoa, sillä valkosipulin määrä ilmoitetaan ohjeissa kynsien määrän sijasta kiloina.
Ruoka kuin ruoka, pöydässä pitää olla tarjolla piri-piriä, tulista chili-kastiketta. Piri-piri on chilipaprikaperheen pienimpiä ja ärhäkimpiä jäseniä, josta tehdyn kastikkeen nimi on samoin piri-piri.
Kaikkein tulisimmista chileistä tehty piri-piri kulkee nimellä sacana, pirulainen. Sitä maistaessa suuta polttelee helvetin tuli.
Keittiö korvaa punttisalin
Mosambikilaisesta keittiöstä löytyy takuuvarmasti huhmare tai pari. Isoissa, liki metrinkin korkuisissa huhmareissa jauhetaan maissi jauhoksi tai maniokinlehti mathapaan sopivaksi murskaksi. Pienemmässä huhmareessa murskautuvat valkosipuli ja muut mausteet.
Huhmare on muutenkin oiva keittiöväline. Kokkaaja säästyy monitoimikoneiden terien ikävältä pesemiseltä – huhmareen ja nuijan huljauttaa hetkessä. Lisäksi saavat käsivarsien allit kyytiä: huhmareella jauhaminen käy kunnon työstä.
Toinen keittiökuntoiluväline on kookoksen raastamiseen käytettävä jakkara. Jakkaran toiseen päähän kiinni ruuvattu metallinen raastin on muotoiltu kookospähkinän sisuskaluihin sopivaksi. Raastinjakkara pysyy hyvin paikallaan raastajan painon alla, ja kaksin käsin raastaen lähtee tiukassakin istuva malto pähkinästä irti.
Kookosmaito on yksi mosambikilaisen keittiön perusraaka-aineista. Maito syntyy kookosraastetta vedessä liottaen ja sitten siivilässä puristellen. Maidon valmistukseen käytetty kookosraaste heitetään menemään.
Kookosmaito ja maapähkinä höystävät erilaisia kastikkeita. Ne antavat ruualle paitsi makua myös lisää energiaa: pähkinät korvaavat ruuanvalmistuksessa usein ruokaöljyn. Ne ovat myös tärkeitä proteiinin lähteitä muuten kasvisvoittoisessa ruokavaliossa.
Laihoina aikoina maaseudulla turvaudutaan luonnon antimiin. Metsästä etsitään erilaisia hedelmiä, juureksia ja vihanneksia pataan silloin, kun laarit ammottavat tyhjyyttään.
Miltei kaikki ruokalajit valmistuvat liedellä poristen tai hiilloksella grillautuen. Uuni on mosambikilaisessa keittiössä tuore tulokas.
Valtaosa mosambikilaisista elää sähköverkon ja jääkaappien ulottumattomissa, joten valmista ruokaa ei voi juuri varastoida. Kana on parasta tuoda torilta elävänä, ja vihannekset poimia suoraan kattilaan.
Paras säilömismenetelmä killottaa taivaalla. Auringossa kuivataan niin vihanneksia kuin mereneläviäkin. Kuivattuna kala ja katkarapu matkaavat myös sisämaahan.
Kaupunkien keskustassa sähköverkko toimii, ja supermarkettien pakastealtaista löytyy niin pussivihanneksia kuin kalapuikkojakin. Niitä hankkiakseen täytyy kuitenkin olla erityisen uusavuton ja kohtuullisen varakas: kilohinnat peittoavat monin kerroin tuoretavaran.
Kokkausjuhlat
Eurooppalaisten ruokakauppojen hyllyihin hiipiviä sinkkutalouksille tarkoitettuja pikkupakkauksia ei kannata ihan pian lähteä Mosambikiin viemään. Yksin asuminen kun on afrikkalaisessa kulttuurissa vähintäänkin kummallista. Yksin syöminen on jotain täysin käsittämätöntä.
Ruoka on parasta jaettuna, ja paras tapa jakaa ruokaa on järjestää juhlat. Oli kyseessä sitten häät tai hautajaiset, tapausta juhlistamaan tulee suku koko laajuudessaan.